COMO OBTENER MEJOR CALIDAD DE LA CARNE

Un buen proceso desde que se cría el ganado hasta que la carne está en mostrador se logra con la trazabilidad, en el caso de los mataderos modulares el ganado no necesita recorrer grandes distancias, disminuyendo el estrés lo que nos permite mayor ternura en la carne.  

Cada vez existe un mayor interés y exigencia de los consumidores a adquirir productos que demuestren una mayor calidad y transparencia en todos los procesos de producción, garantizando a los consumidores la seguridad alimentaria necesaria.

Un sistema de trazabilidad es una herramienta muy útil para que toda empresa del sector agroalimentario consiga unos objetivos definidos en un sistema de gestión. Los sistemas de trazabilidad se seleccionan en función de la normativa vigente, las características del producto, y las expectativas del cliente.

La Norma internacional ISO 22005:2007 proporciona estos principios y especifica los requisitos básicos para el diseño e implantación de un sistema de trazabilidad eficiente en la cadena alimentaria.

Al mejorar el trato y beneficiar con los criterios y tiempos justos nos garantiza la mejor calidad en los cortes.

 La mejora en el bienestar animal contribuye a evitar el stress y a incrementar la calidad de la carne, por tanto, existe una correlación directa con una mayor productividad, homogeneidad y/o calidad del producto.

El estrés es uno de los principales causantes de la creación de defectos en la carne de los animales. En función de la intensidad y la duración, los efectos negativos aumentan.

Consecuencias de un bajo bienestar animal sobre la calidad de la carne:
- Color anormal.
- Carnes PSE (pálidas blandas y exudativas).
- Carnes DFD (oscura, dura y seca).
- Peor conservación y maduración.
- Mayor riesgo de contaminación.
- Depreciación del producto y caída de ingresos. 

Ofrecemos contenedores de desposte (despiece) que pueden ser acoplados al módulo de refrigeración  para generar mayor valor agregado a su ganado.

• SOLOMO ABIERTO: Es un corte de forma cuadrada en la región dorsal.
• PAPELÓN: Pieza muscular de forma cilíndrica ubicada en la fosa delantera  de la escápula. 
• CHULETA ECONÓMICA: Corte con hueso el cual contiene el hueso escápula, con el cartílago de prolongación, comprende la musculatura sobre las fosas supra e infraespinosa. 
• PALETA O GANSO CHATO: Corte sin hueso correspondiente al pulpón de codillo, integrado por el grupo muscular tensor de la fascia antebraquial y las cabezas larga y media del tríceps. 
• ASADO DE TIRA: Corte con hueso comprende las 5 primeras costillas, los músculos intercostales y una capa superficial de carne. 
• PECHO: Corte con hueso comprende las 5 primeras costillas, los músculos intercostales y una capa superficial de carne.
• LAGARTO ANTERIOR O POSTERIOR S/H: Pieza en forma de huso, puede desplazarse en forma de abanico. Comprende los músculos flexores y extensores del miembro anterior o posterior y patas delanteras o traseras.
• Chocozuela, Pulpa negra, Muchacho redondo, Lagarto reina, Ganso, Falda de res, Chamberina, Pollo de res, Sobrebarriga, Costilla de res y Lagarto con hueso. 
• LOMITO: Pieza pequeña de forma cónica, alargada y ligeramente plana, ubicada debajo de la región lumbar, se extiende en la cara interna de la canal, abarca dos músculos y seis vértebras lumbares. Se obtiene por corte y separación. 
• SOLOMO DE CUERITO: Corte de forma cilíndrica truncada, comprende desde la 6ta a la 13ra vértebra dorsal y seis vértebras lumbares. Se obtiene por corte longitudinal. 
• COSTILLAS: Es el corte de carne y hueso que comprende la parte muscular y ósea de los 13 pares de costillas verdaderas y falsas, de las cuales las 6 ligadas al esternón pueden cortarse para formar separadamente parte del pecho. 
• PUNTA TRASERA: Es una pieza triangular que resulta del corte de la parte final  del muchacho cuadrado y donde termina el muchacho redondo. 
• PULPA NEGRA: Pieza en forma de corazón ubicada en la parte externa de la pierna unida al muchacho redondo y al hueso de la cadera. Se obtiene por separación de masas musculares. 
• GANSO: Es una pieza única de forma redondeada ubicada en la región crupal  por debajo de la punta trasera y al lado del pollo. 
• MUCHACHO REDONDO: Es la única pieza en forma de huso ubicada en la cara posterior de la pierna, entre la pulpa negra y el muchacho cuadrado. 
• MUCHACHO CUADRADO: Es la única pieza en forma de pirámide truncada, ubicada en la cara lateral externa de la pierna entre el muchacho redondo y la chocozuela. 
• CHOCOZUELA: Es una pieza redondeada, ubicada en la cara antero- inferior del fémur y que esta en parte recubierta por el músculo tensor de la fascia Lata. 
• POLLO: Es una pieza de forma piramidal que recubre la Chocozuela y que se obtiene por separación de ésta y del ganso. 
• LAGARTO REINA: Es una pieza en forma de tacón, ubicada en la parte poster-interior de la pierna, limitada por los lagartos y el tendón del corvejón o garrón. 
• LAGARTO ANTERIOR O POSTERIOR CON HUESO: Corte con hueso localizado en la pierna y conformado por los músculos flexores y extensores y el hueso de la tibia. 
• FALDA: Pieza que comprende las masas musculares laterales y ventrales que se extiende a lo largo de las costillas falsas, lateral y ventralmente hasta el flanco. Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales. 

CORTES ESPECIALES:

• SOBREBARRIGA:Es un corte conformado por la delgada capa de músculos que parte de la zona inguinal y se extiende hasta la mitad del arco costal; es muy delgada en su comienzo y va engrosando a medida que se aproxima al arco costal. 
• FLANK STEAK: Es un corte situado en la región inguinal, de forma ovalada y aplanada, conformada por el músculo abdominal interno. 
• T-BONE STEAK: Es un corte con hueso comprende el Solomo de Cuerito y el Lomo con su base ósea, comprendidos entre decimotercera vértebra dorsal y la sexta vértebra lumbar. 
• HUESO CON CARNE. Corte con hueso comprende  las vértebras cervicales y primeras 5 vértebras dorsales, recubiertas con una capa superficial de carne.

PRIME RIB: Corte con hueso que incluye al músculo longisimus dorsi en la base ósea ubicada entre la 6 y 12 vértebra dorsal, con sus arcos costales correspondientes.